Back-Koch-Kurs Lebkuchen

  • Zunächst eine Stärkung, das Backen soll 4h dauern...
  • Bereits vorab gibt es viel zu lachen. Wir freuen uns auf das, was nun kommt.
  • Willkommen im Schindlerhof bei Jan Buchholz, ein Meister der Patisserie. Obwohl wir erst spontan am Freitag gebucht hatten - Er hatte schon mal über Nacht einiges Vielversprechendes vorbereitet.
  • Dieses Foto spricht wohl sicher für sich selbst....
  • Dann starten wir erst einmal mit einem Aperitiv.
  • Zunächst gibt es etwas "Theorie". Neben dem originalen Nürnberger Lebkuchenrezept gestalten wir auch ein mehlfreies Individuelles.
  • Klingt zunächst überschaubar. Später merkt man, was an Arbeit darin steckt.
  • Und hier unser Spezialrezept. Das Anliegen mancher Insider-Begriffe müssen wir erst in der Praxis entschleiern.
  • Ähem, also anfangs klingt es noch etwas komplex. Dank Hilfe von Jan findet sich alles rasch.
  • Der erste Schritt, wir rühren einen Mandel-Nuss-Pamps an.
  • So beginnt die Geschichte eines Lebkuchens.
  • Die tolle Kitchen-Aid war eigentlich nicht wirklich nötig, alles war Handarbeit.
  • Jetzt wird der vorgebackene Lebkuchen zerbröselt.
  • Es ist schon anspruchsvoll, den Inhalt einer Vanille Schote herauszulösen. Daniel kämpft wacker. Ergib Dich!!!
  • Jetzt wird Mousse gerührt.
  • Wer kann erraten, was diese Pampe mal werden soll??? Wir geben mal eine Hilfe: Das wird kein Apfelmus.
  • Nun ja, nach dem ersten Streß braucht Anna erst einmal einen Cappuccino. Wie sollen wir den Lebkuchen je schaffen... Michael ist schon ganz heiß drauf und findet ermutigende Worte. Wem gehört eigentlich der Zinken links oben? Wir tippen auf Jan.
  • Aus diesen wenigen, aber eben richtig leckeren Zutaten soll tatsächlich ein fluffiger und wohlschmeckender Lebkuchen entstehen. w.z.b.w. = Was zu beweisen wäre.
  • Langsam nimmt der Lebkuchenteig die richtige Konsistenz an.
  • OK, Theorie kapiert, dank einem Franken Wein Anna-Lisa. Aber nun wird es Zeit, einen Lebkuchen in Form zu bringen!
  • Jetzt wird der Spritzbeutel für den Lebkuchen gefüllt.
  • Viele Köche verderben den Brei? Mitnichten! Gemeinsam wird es etwas...
  • Der Lebkuchen hatte Anna wenig entgegenzusetzen..... Diese Brösel bilden nachher die Crunchy Basis im späteren Dessert, Schoko-Mousse-Nockerln.
  • Daniel, Du stehst im Weg!!!! Und was hat Jan in seinen Backen gebunkert?
  • Hm, Moment mal. Machen wir das richtig?? Claudia zieht die Checkliste.
  • Daniel schaut etwas skeptisch zum geschmolzenen Zucker. Da fehlt eine Nuance .... Zucker. Kontroletti Claudia blüht auf.
  • Jetzt kommt der Test mit dem "Seifenblasen Ring", ob es schon 131 °C sind. Für Dummy's - wenn es in der Pfanne braun wird, dann ist es etwas zu heiß geworden, aber gut zu nutzen.
  • Dies ist "wohltemperierter" Zucker.
  • Tja, wer sich mehr mit der Kamera und dem Wein beschäftigt, denn dem Lebkuchenteig, der kann natürlich ein breites Grinsen aufsetzen. Aber nicht übermütig werden, Torsten, wenn "man" auch Lebkuchen mit dem simple fact Logo gestalten möchte. Spätestens da muss "Mann" Hand anlegen.
  • Jetzt werden die Brösel karamelisiert. Süßes wird verzuckert, und nochmal süßer gemacht.
  • Naja, da haben wir wohl den ersten Versuch, Zucker zu karamelisieren, etwas vergessen. Die Pfanne muss ausgelöscht werden ....
  • Ich werde Feuerwehrmann!!
  • Später wird das lecker sein. Jetzt sollte man diese heiße Masse nicht mit dem Finger anfassen.
  • Habt Ihr noch Fragen???
  • Boah! Kirschsaft wird mit Kischwasser erhitzt
  • Und jetzt wird das ganze flambiert. Coole Show.
  • Äh, das müssen wir essen???
  • Hier sieht man neben leckeren, noch "nackten" Lebkuchen schon fertigen Zuckerguss für ein simple fact Lebkuchen in rot und weiß.
  • Nun, wir sehen Erleichterung bei unserer Chefköchin. Man spürt die Erleichterung - es scheint in diesem professionellen Ambiente tatsächlich möglich, echte Lebkuchen zu produzieren. Andere sind da noch etwas skeptischer, und prüfen lieber den Abgang des Franken Weins.... Nein, das ist nicht Bestandteil des Rezeptes, nur ein so genannter Hilfsstoff für die werkelnden Köche.
  • Jetzt lernen wir, Schokolade auf den Punkt zu schmelzen. Wie kommen wir ohne Thermometer von 36°C auf 31°C?? Das Foto zeigt klar: Der Hitze-verdächtige Glanz ist weg, dieser Pamps ist richtig.
  • Jan verrät letzte Hausfrauen-Geheimnisse. Was ist der Lippen-Test?? Und nein, nach den Lehrjahren schleckt man sich als Profi nicht mehr die Finger ab. Naja, wir sind ja noch in der Ausbildung :-)
  • Okay, wir sehen nicht nur Dynamik. Jetzt haben wir Soßen und erste braune "Bratlinge". Ob die wohl was geworden sind?
  • Mit diesen 3 Glasuren können wir loslegen. Leider ist das Purpur-Rot nicht ganz passend für die Farbe des von Torsten so heiß ersehnten simple fact Logo. Für das Protokoll: Da sieht man rechts oben auch rechteckige Lebkuchen, ideal für ein simple fact Logo. Wo sind die eigentlich abgeblieben???
  • Wie jetzt, mit dieser Spritztüte soll man runde Lebkuchen rauspressen können???
  • Ah, des Rätels Lösung. Dieses Gerät, ich habe vergessen wie es heißt, können echte Lebküchler wirklich in Handarbeit die ovale 3D Rundung produzieren.
  • Wir sind gespannt, der erste Lebkuchen soll gleich von Meisterhand geschaffen werden....
  • Auch hier ist "Vorrausschau" gefragt. Der "kleene Dicke" wird sich noch etwas ausbreuten und die ideale Form auf seiner Oblate nach dem Backen gefunden haben.
  • Auch wir "Normalos" können wohl das Gerät bedienen. Michael tritt an, den Beweis zu schaffen.
  • Während sich die Lebkuchen vermehren, blüht Sarah auf in kreativer Gestaltung von Schoko Verzierungen für unsere späteren Dessert Teller.
  • Wow, welch filigrane, ästehtische und auch noch schmackhafte Komposition! Echt schade, dass wir diese Teile nach dem "rausbringen zum abkühlen" nicht mehr wieder gesehen haben.
  • Daniel bestätigt dies: Sarah macht alles richtig ;-) Böse Zungen würden nach der höheren Ästhetik fragen: Sind es Sarah's Schoko Figuren, oder Daniels spätere Zucker-Hauben. Aber das sind nur intime Nachschlags-Gedanken....
  • Hier sehen wir das Ergebnis intensiver Arbeit und kreativer Gestaltungsversuche. Ich glaube, im Ranking bekommt der Smiley den Kreativ-Platz, der Schoko-Lebkuchen mit den 3 1/2 Mandeln den Geschmacks-Sieger-Titel. Und den simple fact Lebkuchen packen wir mal in die Kategorie "er bemühte sich..."
  • Anna prüft noch einmal, ob Claudia das auch wirklich richtig macht.
  • Während erste Bleche in den Ofen wandern, produziert Michael weiter die leckeren Küchlein, andere schaffen Schoko-Deko für das gemeinsame Dessert.
  • Jetzt darf Claudia kreativ werden!
  • Okay, 3 Mädels sind stolz auf ihr Werk! Mit Recht... "Mann" muss noch nacharbeiten :-) Und unsere Kitchen Aid hat seit Stunden Pause. Eigentlich wäre diese High Tech gar nicht nötig.
  • Damit scheinen wir fast fertsch zu ein. Was nun? Wir warten mal auf Daniel... und Meister Jan.
  • Stolz präsentiert uns Jan das erste Blech "unserer" Arbeit. Wow, wir haben Lebkuchen bekommen!!!
  • Wir sehen geheimen Kniff Nummer 17. Die richtige Einstellung des Backofens im zweiten Durchlauf. Leider waren wir während Ende dieser Backrunde zu sehr mit unserem Dessert beschäftigt und haben diese Lebkuchen etwas verkohlen lassen.
  • Letzte Schoko Schnörkel werden gestaltet, das macht einfach Spaß!
  • Jetzt kommen wir zum I-Tüpfelchen für das Dessert. Eine Haube aus karamelisiertem Rohrzucker, in Form gebracht mittels eingeölter Kelle.
  • Langsam dämmert mein Verständnis, was wir da eigentlich machen sollen. Hm, eine süße Haube zum süßen Dessert. Nach Zucker zum Quadrat, im Kubik, wie geht es da im "Zucker Hoch 4" weiter ???
  • Wow, das Ergebnis! Diese Haube wird gleich die heißen Kirschen verzieren.
  • Unsere Kitchen Aid streckt sich genüsslich gen Himmel. Wir brauchen sie wohl nicht kaufen. Aber statt dessen eine richtige Eismaschine!
  • Auch Claudia & Daniel leisten Ihren Beitrag, das Dessert zu komplettieren. Wer kann so viel Süßspeise verspachteln??
  • Abschließend zeigt uns der Meister, wie man mit Schoko Spritzguss den Teller verzieren kann.
  • Wow, ein tolles Muster. Vom Patisseristen zum Künstler?? Wir haben wohl noch Raum für kreative Projekte.
  • Gedacht, gesehen. Wow coole Ideen haben wir gestaltet. Leider ist es noch zu weich, dies auch in Form auf den Teller zu bringen.
  • Das fertige Muster, wie Jan uns den Dessert Teller mit Schoko Nocke, Eis und Tonka-Bohnen-Soße nebst Zucker-Haube gestaltet. Super lecker!!
  • Da packen nochmal alle an, die Dessert-Teller für uns zu gestalten. Ich glaube, das Programm war echt klever geplant. Dieses "gehaltvolle" Dessert hat alle Gelüste, den frischen Lebkuchen gleich zu vernaschen, erst einmal mit einem "Uffz, satt" verdrängt.
  • Tapfer müht sich Daniel, noch für die restlichen Teller Zuckerhauben zu produzieren. Tollle Leistung, wenig Verzehr-Gier unsererseits.
  • Nach Schoko-Nocke und Eis bringt Anna nun die heißen Kirschen in Form.
  • Die letzte Zucker-Haube findet ihre Form.
  • Auch wenn Form & Farbe nicht ganz gelungen sind, auch Torsten freut sich über gelungene Lebkuchen.
  • Ja, liebe Anna - wir haben es gleich geschafft :-)
  • Und es schmeckt dann auch einfach köstlich. Ein tolles Lebkuchen-Dessert, mit "Gewicht". Nach diesem Genuss sollten wir schleunigst in den Wald, etwas Bewegung ist nötig.
  • Hier noch das Rezept unserer Schoko Nockerln vom Dessert.
  • Das Eis war einfach ein Traum, und in Verbindung mit den flambierten Kirschen ein "Gedicht".
  • Wir danken dem Schindlerhof-Team, vor allem Jan Buchholz.
  • Uffz, nach diesem Dessert sind wir auch nach einem Waldspaziergang einfach platt, das Kaminfeuer ist noch das Lebendigste in der Runde. Ob wir je diese Lebkuchen alleine nachmachen können??? to be continued....